Beerens Slagerij & Traiteur

Hoofdstraat 41
5683 AC Best
0499-371336

GROOT VLEES

Basisregels voor het bereiden van groot vlees

Het bereiden van groot vlees lijkt voor velen een groot probleem. Liever kiest men dan voor een biefstukje of een filetje. Echter, groot vlees heeft veel voordelen!! Het is prachtig voor de feestdagen of wanneer u onverwachte gasten krijgt! Om groot vlees goed te bereiden heb je een oven nodig en je kunt niet zonder kernthermometer. Verder is het aan te raden om een braadsleetje met een rooster erin aan te schaffen.

Werkwijze

Voor de goede orde: we praten over een mals stuk vlees. Filet, haas, entrecote, rosbief etc. Stoofvlees zoals sucade, is deze methode niet geschikt.

Let op: vlees mag nooit direct uit de koelkast in de oven worden gezet. Laat het altijd 30 minuten – 1 uur afgedekt op het aanrecht staan. Zo blijft het vlees mals!

Hoelang moet het vlees in de oven? Op welke temperatuur? Deze vragen zijn niet gemakkelijk te beantwoorden en zijn afhankelijk van meerdere factoren: de te bereiken kerntemperatuur, de dikte van het vlees, kies je voor de ‘snelle of slow cooking’methode, start kerntemperatuur, is het vlees net aangebraden, of heb je dat gister al gedaan. We kennen bij het bereiden van vlees de ‘snelle’ methode en de ‘slow cooking’.

Snelle methode

Je moet ervan uitgaan dat vlees tijd nodig heeft. Zet je een stuk vlees in een hete oven, bijvoorbeeld op 180 graden, dan zal de kerntemperatuur snel bereikt worden. Het vlees moet dan langer rusten om alle sappen weer van de kern naar de rand van het vlees te laten trekken. Als je vlees in een oven van 180 graden bereid, moet je de kerntemperatuur nooit zo hoog laten worden als het eindresultaat moet zijn. Als je bijvoorbeeld rood vlees op 50 graden kerntemperatuur wilt hebben, neem je het uit de oven bij een kern van 45 graden. Je laat het losjes toegedekt met aluminiumfolie rusten. Het vlees is door de hoge oventemperatuur aan de buitenkant zo warm geworden dat de warmte nog lang nawerkt en de kerntemperatuur buiten de oven nog oploopt tot 50 graden. Het vlees moet dan 20-30 min. Rusten.

Let op: het is belangrijk het vlees niet strak in te pakken in aluminiumfolie, maar losjes af te dekken. Als je het namelijk inpakt, creëer je als het ware opnieuw een oven en gaart het vlees verder na tijdens het rusten en slaat door. Als je het vlees dan uit de folie haalt, tref je een grijs stuk vlees aan met het sap en de malsheid ernaast! 

Slow cooking

Een veel betere manier om groot vlees te bereiden is slow cooking. Je braadt het vlees ook aan, maar zet het vervolgens in een oven met een veel lagere temperatuur. De laagste temperatuur die je kunt kiezen is 10-15 graden hoger dan de gewenste kerntemperatuur. Bijvoorbeeld: als de gewenste kerntemperatuur 50 graden is, dan zet je de oven op 60-65 graden. Ook als het vlees wordt bereid in een oven van 100 graden, is het nog steeds ‘slow cooking’. Bij het toepassen van slow cooking hoeft het vlees na de oventijd niet meer zo lang te rusten. Je zult zien dat het hele stuk vlees slechts een minimaals grijs randje laat zien, terwijl de hele kern mooi rood is. Bij slow cooking, kun je het vlees in de oven laten totdat de kern is bereikt. Je moet het vlees losjes toedekken met folie. Je kunt het ook in de oven laten rusten. De tempertauur van de oven moet dan hetzelfde of iets lager zijn dan de gewenste kerntemperatuur.

 

 

 

 

Richtlijnen voor kerntemperatuur

  • Ossenhaas  
  • 55 graden
  • Entrecote
  • 55 graden
  • Rosbief
  • 55 graden
  • Kalfshaas
  • 52-55 graden
  • Kalfslende
  • 52-55 graden
  • Kalfsfricandeau
  • 60 graden
  • Kalfsrollade
  • 55 graden
  • Lamsrugfilet/rack
  • 52-55 graden
  • Lamsbout, ontbeend
  • 60 graden
  • Varkenshaas
  • 60-65 graden
  • Varkensrib
  • 65-70 graden
  • Varkensschouder
  • 70-75 graden
  • Fricandeau
  • 65-70 graden
  • Wildfilet
  • 55 graden
  • Wildbout, ontbeend
  • 55 graden
  • Gevogelte filet
  • 70 graden
  • Witte vis
  • 56-58 graden
  • Zalm
  • 50 graden

Beerens Slagerij & Traiteur BV

Hoofdstraat 41
5683 AC Best
T: 0499-371336
E: info@beerensslagerijentraiteur.nl
BTW: NL 857705544B01

Openingstijden

maandag Gesloten
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 18:00
zaterdag 08:00 - 16:00
zondag Gesloten